DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE SENSORIAL DE PÃES SEM GLÚTEN - de Almeida Kasctin Dos San, Maria Letícia; Lubschinski, Pâmela Aline; Vicenzi, Raul (Salão do Conhecimento, 2019)
A intolerância ao glúten é uma doença crônica causada pela intolerância permanente à ingestão de algumas proteínas do trigo, da cevada e do centeio, denominadas genericamente como glúten. A doença não tem cura e apresenta como único tratamento a remoção do glúten da dieta (Araújo et al., 2010), tanto para os indivíduos sintomáticos como para os que portam a intolerância e são assintomáticos. Essa restrição alimentar deve ser feita por toda a vida do indivíduo, prevenindo complicações em curto e longo prazos, como os prejuízos nutricionais de crescimento e desenvolvimento, assim como também osteoporose e anemias (CAPRILES e ARÊAS, 2011). O glúten é o responsável pela extensibilidade, elasticidade, viscosidade e retenção de gás da massa de pães e contribui para a aparência e estrutura. Dessa forma, o desenvolvimento de produtos isentos de glúten se torna tecnologicamente difícil, necessitando-se da combinação de farinhas e diversos outros ingredientes.