QUALIDADE DE SNACKS EXTRUSADOS SEM GLÚTEN ELABORADOS A PARTIR DA MISTURA DE MILHO E PSEUDOCEREAIS - Jacoboski Hutra, Danieli; De Almeida Kasctin Dos Santos, Maria Letícia; Vicenzi, Raul (Salão do Conhecimento, 2019)
Atualmente, observa-se um aumento na demanda de alimentos sem glúten pelos consumidores, devido ao aumento do número de pessoas celíacas ou mesmo em busca de melhores hábitos alimentares e estilo de vida saudável. Entretanto, nos mercados percebe-se a falta desses alimentos, a baixa qualidade, tanto sensorial quanto nutricional, além do alto custo. Trigosarraceno (Fagopyrum esculentum), também chamado de trigo-mourisco, é uma planta da família Polygonaceae. Segundo Possik et al. (2005) a utilização do trigo sarraceno, em dieta sem glúten, já foi previamente estudada e o mesmo demonstrou ser isento de atividade celiacogênica, podendo ser utilizado no preparo de macarrão, bolo, entre outros. Quanto a composição química a farinha de trigo sarraceno apresenta metionina e cistina como primeiros aminoácidos limitantes seguidos pela treonina como segundo aminoácido limitante. Em comparação a farinha de trigo, a farinha de trigo sarraceno é superior nos teores de lisina, ferro, cobre e magnésio (FRANCISCHI et al., 1994). A chia, também conhecida como chia mexicana ou salvia espanhola, é uma planta da família das laminaceas. Apresenta alto conteúdo de fibra alimentar, proteínas, minerais, com destaque para o cálcio, ferro e potássio, além de ser uma excelente fonte de ácidos graxos essenciais, como o alfa-linolênico (REYES-CAUDILLO et al., 2008; GOHARA et al., 2013). O enriquecimento de alimentos com chia, em especial aqueles sem glúten, é interessante do ponto de vista nutricional, pois pessoas portadoras de doença celíaca apresentam dificuldades na absorção de nutrientes, o que justifica o estudo de produtos enriquecidos voltados para celíacos. A Quinoa é um dos grãos mais nutritivos utilizados como alimento humano e foi selecionado pela FAO (Food and Agriculture Organization) como uma das culturas destinadas a oferecer segurança alimentar neste século. Seu valor nutricional proteico é comparável à da proteína do leite, seus teores de lisina, metionina e cisteína são maiores do que em cereais e leguminosas comuns, tornando-se complementar a estas culturas, além de conter ácidos graxos benéficos e um alto teor de tocoferóis (RIBEIRO, 2014). Diante do exposto, este trabalho de pesquisa teve por objetivo desenvolver snacks extrusados a partir de farinha de milho acrescida de farinha de chia, quinoa e trigo sarraceno, avaliando a qualidade físico-química.